|
Popis:
Když sele, tak na rožni
Při pečení v přírodě zakládáme ohniště tak, aby žhavý základ pečeni rovnoměrně ozařoval.
V případě vepříka uděláme obdélníkové ohniště s přesahem tak deset cm na každé straně podél osy rožně. Do stran volíme stejný přesah. Klasické kruhové ohniště by bránilo v přístupu k pochoutce a obsluze může připravit zážitek, jako pro kolegu na rožni.
Celková délka rožně by měla být taková, aby hybné zakončení, ať už klika, nebo motorová pohonná jednotka bylo dostatečně vzdáleno od žáru. Výšku rožně určuje naše pohodlnost.
Technologická vzdálenost povrchu pečínky od žhavých polen, tedy: osa rožně 80 cm od země a ne méně než 40 cm masa od výhně. S vlastním ohněm nakládáme tak, aby pomáhal a neškodil. Zakládáme ho dostatečně dlouho před vlastním pečením, abychom dosáhli potřebné tloušťky žhavého jádra, dřevo volíme tvrdší ve větších kusech suché. Nedopustíme, aby plameny olizovaly naši večeři. Když si drzé plamínky vyskočí, pokáráme je vodou připravenou ve kbelíku.
Recept obecných zásad:
Základem je vychladlá a odležená „mrtvolka“. Ta ovšem potřebuje poslední pomazání a to buď formou nálevu - láku, nebo potěru. Čuňas totiž předem vyžaduje naložit tak na tři dny do směsi koření a alkoholu, aby zvláčněl, zmalátněl, ztratil ostražitost a neztuhnul při kontaktu s ohněm, aby se aroma dostalo do celého těla a výsledek našeho snažení nechutnal jako novoroční ovar. Aby se kůže při pečení nezatáhla a vnitřek se jen nedusil, navrhují někteří autoři její nařezání do hloubky 1/2 cm v rastru tak 2 cm po celém hřbetě a kýtách, hlavně u tučnějších kousků.
Potěr: do mísy 3 kg cibule nadrobno, česnek dle chuti, tak akorát soli - (1,5-2 dkg na kg masa), sáček kmínu, 5 sáčků grilovacího koření, sladkou papriku, kelímek hořčice, sádlo nebo olej(0,5 kg nebo 1/2 l) 3 dcl červeného vína nebo piva, všechno promíchat a čuníka pomazat. Uložit v igelitu do chladu - lednice.
Nálev: svařit slanou vodu, okyselit octem, přidat víno nebo pivo, do vychladlého nálevu cibuli, česnek, koření dle chuti, sele uložit do nádoby - vaničky, zalít nálevem a zatížit, aby bylo pod hladinou.
Potírání při pečení: tady záleží jen na naší chuťové orientaci. Do kbelíku trocha oleje, hořčice, nějaké to pivo, nebo víno(suché červené), dolít vodou, směs koření, tak jak se hodí k pivu nebo vínu, míchanice koření jsou dnes k dostání v různých variantách, takže si každý vybere.
Pro všechny případy potěru a láku platí pravidlo, že při olíznutí za studena před aplikací, by nám měly chutnat, i když připouštím, že budou poněkud ostřejší.
Pečení: točíme rovnoměrně, na mírném ohni, zpočátku potíráme častěji, aby se sele podusilo a změklo, haluzkou ze smrku nebo jalovce(voní).
Snažíme se celou dobu pečení neořezávat a udržovat barvu pečínky ve zlatově hnědé. Někdo syrový polotovar balí na první hodinu pečení do alobalu, aby se podusil, ale to nám přišlo příliš vyumělkované a vzpírající se tradici.
|