Candát v sýrové krustě - županu

Ingredience:

candát - vykuchaný oškrábaný - čv 1000- 1200g (i jiná ryba)
máslo 300g
sýr tvrdý - cihla min 30% 200g
sýr niva - 200g
sůl
nové koření- mleté
muškátový květ- mletý
zázvor - mletý
suché bílé víno 100 - 200ml

Popis:

Rybu očistíme,omyjeme,osušíme,napaporcujeme tak,že naříznene kůži od hřbetu po břicho a přerušíme páteř v místě porcí ( porce 5-10cm široké. Ryba musí zůstat v celku proto páteř rozřízneme špičkou nože, který vrazíme do páteře z boku ryby.
Rybu jsme nařízli též po hřbetu kolem hřbetní plotve, kterou jsme vyjmuli.
Výsledek- ryba leží na roztažené břišní dutině a od hřbetu dolů máme naznačené porce naříznutím kůže a přerušením páteře.
Rybu osolíme a okořeníme, můžeme umlít koření se solí a oboje spojit v jednu operaci.Zbylé máslo vložíme v plátcích do naříznutého hřbetu ryby.
Rybu vložíme do pekáče vytřeného máslem a pečeme na 250 C. 20 min. Na posledních caa 10 min můžeme použít jen horní spirálu.
Po rozpuštění másla v hřbetě ryby přilejeme víno a vzniklým výpekem rybu poléváme.
Sýr nastrouháme na jemno, smícháme.
Jakmile má ryba zlatavou kůrku ze sýru uděláme na rybě
"župan" snažíme se sýr co nejvíce na rybu navršit. Obracečkou jej uplácáme do krusty.
Prutce dpečeme jen na horní spirálu - gryl. Sýr je do zlatova. 10-15.min.
Servírujeme před stolovníky - celá ryba vypadá velmi hezky - z celé ryby odělujeme naříznuté porce.
Podáváme s vařeným bramborem.