|
Popis:
Omládek: droždí smíchame s vodou, necháme chvilku odstát. Mouku nasypeme přes síto do velké mísy, přidáme rozpuštěné droždí, ze začátku smícháme vařečkou, poté na mírně pomoučeném vále řádně ručně (!) hnětáme, až než je vzniklé těsto hladké a poměrně elastické. Vrátíme do mísy a přikryjeme olivovým olejem potřenou fólií na potraviny. Omládek necháme kynout 12-15 hodin (!) na teplém místě.
Na hlavní těsto opět smícháme droždí s vodou a necháme chvilku odstát. Do jiné mísy přidáme zbývající ingredience a pak i rozpuštěné droždí, řádně smícháme vařečkou, přidáme k omládku a ručně či lépe vařečkou vpracováváme; s vypracováváním těsta pokračujeme i po dokonalém spojení omládku s hlavním těstem. Těsto vypracováváme ne klasickým hnětením, spíše "vymlácením", přičemž vařečku prudkým rychlým pohybem zapíchneme do těsta, přitáhneme vařečku k sobě, vytáhneme a vždy zapíchneme za místem, kde jsme těsto napíchli předtím, aby těsto, které lepí na vařečce přykrylo vzniklý důlek v těstě. Tímto a jen tímto způsobem dostaneme do těsta tolik vzduchu, že po upečení nebude Ciabatta kompaktní, ale bude mít velké otvory uvnitř a bude tedy krásně nadýchaná. Toto vypracování těsta by mělo trvat až půl hodiny. To už by se pak měly na povrchu sem tam tvořit i nějaké bubliny. Těsto je relativně řídké, mouku nepřidáváme, pouze povrch vypracovaného těsta mírně posypeme trochou mouky, kterou jsme použili i na hlavní těsto, mísu přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout 2 hodiny.
Připravíme si 2 plechy které vyložíme pečícím papírem, který ještě posypeme přiměřeným množstvím mouky. Pomocí stěrky necháme extrémně opatrně sklouznout 1/4 těsta na plech poblíž kraje, na těsto se nesmí vyvíjet tlak, aby nepoškodily vzduchove bubliny uvnitř těsta. Povrch pomoučíme a rovněž pomoučenýma rukama velmi opatrně vytvarujeme víceméně do požadovaného tvaru (klasicky do delšího kvádru), na tvaru avšak příliš nezáleží, hlavně příliš netlačit! Další čtvrtinu těsta necháme sklouznout poblíž druhého kraje plechu a poslední dvě čtvrtiny na druhý plech. Pro jistotu ještě jednou pomoučíme povrch. Necháme přikryté kynout na teplém místě ještě jednou minimálně 30 minut. Troubu si předehřejeme na 250 °C (spodní a horní ohřev). Na nejnižší úroveň dáme rošt, na který postavíme dva hrnky horké vody. Uprostřed trouby pečeme Ciabatty (plechy pečeme jednotlivě). Prvních 10 minut teplotu nesnižujeme, poté stáhneme na 200 °C až 220 °C a dopékáme 20-25 minut. Ciabatty by pak při zaklepání na spodní stranu měli znít dutě. Výjmeme z trouby a necháme vychladnout na roštu.
Poznámky: recept zní poněkud složitě, ale není to až tak těžké, nejpracnější je ruční zpracování těsta, ale stojí to za to. Kuchyňský robot nedostane do těsta tolik potřebného vzduchu a kupovaná ciabatta se této domácí též nevyrovná. Dbejte na použití uvedených typů mouky. Každá mouka má jiné pečící vlastnosti a polohrubá mouka není rovná se polohrubá mouka. Třídění na tři základní typy mouky je pro dobrý výsledek při pečení (zejména pečiva) zcela nedostačující.
Recepty na Ciabatty tu sice už nějaké jsou, tento recept se od nich ale hlavně liší středomořskou originalitou skvělého výsledku, který je při dodržení pokynů garantovaný.
|